Anratung Gusseisenpfanne?

[unleash]

Ich habe eine Gusspfanne von Le Creuset - in Salzburg ist ein Outlet von denen. Ich nehme mittlerweile für Bratkartoffeln eine hochwertig keramisch beschichtete Pfanne, die Stahlpfanne für Fleisch und Guss nur für Gemüse und Schmorerei. Bei Bratkartoffeln war der Fettbedarf immens. Ich möchte mich demnächst erstmal richtig schlau machen, womit die Profis was zubereiten. Sprich, ich stelle mal in den Raum, dass nicht Pfanne = Pfanne ist, sondern je nach Einsatzzweck auch das Material gewählt werden sollte. Und Guss für Bratkartoffeln fand ich persönlich suboptimal (was aber auch an mir liegen kann).

[Zimmi]

Bei Bratkartoffeln war ist der Fettbedarf immens.

Musste das ein bisschen korrigieren... Wenn man nicht gerade mit der Weltraumpfanne (polytetrafluorethylenbeschichtet ) arbeitet, hilft nur Fett in Hubraumanalogie, kwasi. Geschmacklich macht das auch was aus...
Aber der Hinweis an sich ist nicht schlecht, zum Schmoren hätte ich ja schon den Dutch (der auch auf dem Gasherd geht) und andere Nicht-Guss-Küchengeräte, und zum Probieren, ob eine Gusspfanne wirklich so toll ist für die Bratkartoffeln (wie ein Tipgeber mir mal sagte), reicht dann vermutlich auch erst mal eine gynstige vom Flohmarkt.

[Rei97]

Also:
Etwas OT
Wer scharf anbraten mag und dann slow herstellen will, der sollte sich sowas zueignen. Russell Hobbs
Das gäb es sogar geschenkt und beim Sölk würde ich es mitbringen.
Für ein Gulasch ein Traum.
Da ist eine Pfanne eher knapp und nur breatkartoffelgeeignet.
Der Rest heisst Webergrill und der ist seit Jahren unersetzbar, sogar Pizza geht auf dem Stein.

[fleisspelz]

Mein bevorzugtes Anwendungsgebiet sollen Bratkartoffeln sein, ...

Bratkartoffeln werden nur in einer Eisenpfanne wirklich knusprig und lecker. Ob es eine geschmiedete Eisenpfanne oder eine aus Gusseisen sein sollte, darüber wird eifrig gestritten. Ich bevorzuge wie gesagt aus Gewichtsgründen die Schmiedeeiserne. Wichtiger ist jedenfalls, dass die Pfanne vor der Benutzung eingebrannt wurde, also eine natürliche Anti-Haft-Beschichtung, die "Patina" hat, die die Pfanne mit jedem Bratvorgang besser macht.

Erste Voraussetzung ist ein hitzebeständiges und neutrales Pflanzenöl, also auf gar keinen Fall Olivenöl. Profis braten mit Butterschmalz, Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Manch einer schwört auf das spezielle Aroma von Schweine- oder Gänseschmalz.
Zweite Voraussetzung sind festkochende (mindestens “vorwiegend festkochende”) Kartoffeln. (Cilena, LaRatte, Linda oder Selma z.B.)

Falls Du Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln machen möchtest, solltest Du die Kartoffeln bereits am Vortag kochen und sie über Nacht abkühlen lassen. Wenn Du die Kartoffeln direkt vor der Zubereitung kochen willst, gib ihnen ein paar Minuten Zeit, bis sie so stark wie möglich abgekühlt sind. Frisch gekochte Kartoffeln sind weich und zerfallen leicht. Auf jeden Fall die Kartoffeln nur maximal halb bissfest kochen, denn sie garen erst später beim Braten in der Pfanne vollständig durch.

Wenn Du zu rohen Kartoffeln greifst, dann schäle sie und schneide sie in 5 bis 10 mm starke Scheiben und lege diese für ein paar Minuten in kaltes Wasser, um die Stärke herauszulösen. Die Kartoffeln kleben später in der Pfanne nicht so stark aneinander und werden knuspriger. Alternativ kannst Du die rohen Kartoffeln auch würfeln, dann kleben sie noch weniger zusammen als die Scheiben.

Zuerst wärmst Du die Pfanne auf mittlerer Hitze vor. (Wenn z.B. 9 die höchste Stufe auf Deinem Herd ist, dann auf Stufe 6). Anschliessend kannst Du das Öl/Fett hinzugegeben zum Schluss die Bratkartoffeln. Dabei darauf achten, nicht zu viele Kartoffeln in die Pfanne zu geben.

Wichtig ist, die Kartoffeln nicht zu früh und nicht zu oft umzurühren. Anfangs kleben diese regelrecht an der Pfanne, doch nach einiger Zeit lösen sie sich ganz von selbst. Geduld ist bei der Zubereitung oberstes Gebot. Je ausgeprägter die Patina ist, desto leichter lösen sich die Kartoffeln. Sobald eine leichte Bräune sichtbar wird, können die Kartoffeln behutsam gewendet werden.

Der gesamte Bratvorgang dauert in der Regel 20 – 30 Minuten. Zwischendurch kann bei reduzierter Hitzezufuhr ein Deckel auf die Pfanne. Gewürze, Zwiebeln und Speck (Tiroler Speck zum Beispiel) kommen erst 5 Minuten vor Schluss in die Pfanne. Wir empfehlen schwarzen Pfeffer, Meersalz und etwas gehackte Petersilie oder Schnittlauch.

Nachdem die Bratkartoffeln fertig sind, kannst Du die Eisenpfanne mit Küchenpapier und warmem Wasser reinigen. Anschließend leicht mit Speiseöl auswischen und trocken lagern. Auf keinen Fall darf die Eisenpfanne in die Spülmaschine, mit Schwämmen, kaltem Wasser oder mit Spülmittel behandelt werden.

[GrafSpee]

Einbrennen von Eisenpfannen aller Art:
Pfanne erhitzen, Öl (siehe Justus) rein, heiß werden lassen. Rohe Kartoffelscheiben (nicht gewässert! Die Stärke wird für die Patina gebraucht) und grobes Meersalz (Menge: versalzene Bratkartoffeln) hinzu und dann bei großer Hitze rühren rühren rühren bis die Kartoffeln quasi noch nicht verbrannt aber deutlich zu dunkel zum Essen sind. Es darf ruhig etwas rauchen, sollte aber auch nicht penetrant verbrannt riechen.

Alternativ, auch für sonstiges wie DO ect. geeignet: dünn einölen und draussen in den heißen Grill stellen oder mit der Innenseite nach unten über einen Gaskocher (Hockerkocher! Braucht ein paar kW) legen und ordentlich rauchen lassen. Geht zwar auch im Backofen, ist da aber nur Singlehaushalt geeignet, siehe "rauchen lassen"

In einer gut eingebrannten und gepflegten Schmiedeeisernen oder Gußeisernen lässt sich auch Spiegelei problemlos zubereiten.

MfG Jens

[Straßenschrauber]

Der zitierte Text von https://www.bratpfannentest.de/welche-p ... artoffeln/ ist ja erschöpfend! Danke! Hab ich alles nicht gewußt. Und ich dachte immer, Bratkartoffeln und Spiegelei kann ich.

Gleich eil ich mit dem neuen Wissen an den Herd und mach aus den Lindas perfekte Bratkartoffeln. Hoffentlich gelingt's!

[Zimmi]

Motorradfahren bildet!
Fehlt nur noch die passende Pfanne. Kartoffeln, Zwiebeln, Speck und Butterschmalz hätte ich da...

[Straßenschrauber]

Nach umfangreichen Versuchen mit einer Gußpfanne und einer Schmiedepfanne weiß ich jetzt, warum Koch ein Lehrberuf ist.
Selbst die Zubereitung von Spiegelei ist nicht trivial ...

[bastardo]

Wie wahr...

[Straßenschrauber]

Aber Wasser kochen kann ich schon ziemlich gut

[nattes]

Ich spüle die Gusspfanne nach der Benutzung nicht aus, sondern gebe in die heiße Pfanne nochetwas Öl und großzügig Salz und wische die Pfanne dann mit Küchenpapier aus. Mit dem Salz lösen sich auch leichte Verkrustungen, z.B. von Eiern. Es wirkt wie ein Scheuermittel, ohne die Patina zu zerstören. Wenn die Pfanne länger nicht benutzt wurde brenne ich sie einen Tag vor Benutzung noch mal neu ein.

[Foxx]

Vermutlich ists der hier: https://www.kochen-macht-spass.com/marken/franz-scholl/
Hans

Bei dem in der Hammerschmiede hab ich auch 2 Pfannen und einen Schwenkgrill gekauft.
Bin zufrieden.

Gruß Roman