AIA - Alteisentreiber IG Austria

auf dem Henneburg-Treffen bzw. auf der Ausfahrt beim Schleifmühlenwirt entspann sich eine angeregte Diskussion, wie Kochkäs richtig hergestellt wird und auch, wie man ihn richtig verzehrt. Erstaunlicherweise hat gerade ein Unterfranke sich als Kochkäskenner geoutet, wo das doch ein typisch häsisches Gericht sein soll, und auch die Tücken beim Verzehr aufgezeigt, zumindest als Bartträger. Meine Frau hat das sehr interessiert, weil sie - als Sauerländerin - Kochkäs(e) auch gerne isst.
Kurz vor der Abreise stellten wir dann fest, das auch der Roger Kochkäskenner zu sein scheint, und fast hätte er geheime Familienrezepte ausgeplaudert und das panierte Schnitzel mit Kochkäshaube in höxten Tönen gelobt. Aber leider kann keiner von uns Steno, so ist nicht viel im Gedächtnis hängegebliwwe.

Vielleicht können die Kenner unter Euch hier mal ihre Lieblings- oder (nicht geheimen) Familienrezepte für Kochkäs(e)herstellung zu Besten geben, zum Nachkochen halt. Wie wär´s?

Also des kenn i aus Oberösterreich.

4 Schnitzel (Schweindl oder Pute)
4 Scheiben kocht'n Schinken
ca. 1kg Eferdinger Spargel
400 g Kochkas
2 m.-große Tomaten
4 EL Käse, gerieben (z.b. Raclette) sollt scho noch was schmecken ;o)
Salz und Pfeffer
2 EL Petersilie, gehackt
bissl Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung
Die Schnitzel von beiden Seiten klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel fertig braten und in a Auflaufform legen.
Spargel schälen und in Salzwasser bissfest kochen. Die Schinkenscheiben auf die Schnitzel legen, Spargel darüber verteilen.
Kochkäse bei milder Hitze warm machen,dass er etwas a bissl flüssiger wird. Über den Spargel gießen. Geriebenen Kas drüber streuen.
Tomate in Würfel schneiden und ebenfalls darüber verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200° Umluft ca. 15 Minuten überbacken und am Schluss mit Ptersilie drüberstreuen.

Mahlzeit!

Hmmm, ich bekomme schon wieder Hunger.

Wieiter so.

AIAndy hat geschrieben:Also des kenn i aus Oberösterreich.

4 Schnitzel (Schweindl oder Pute)
4 Scheiben kocht'n Schinken
ca. 1kg Eferdinger Spargel
400 g Kochkas
2 m.-große Tomaten
4 EL Käse, gerieben (z.b. Raclette) sollt scho noch was schmecken ;o)
Salz und Pfeffer
2 EL Petersilie, gehackt
bissl Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung
Die Schnitzel von beiden Seiten klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel fertig braten und in a Auflaufform legen.
Spargel schälen und in Salzwasser bissfest kochen. Die Schinkenscheiben auf die Schnitzel legen, Spargel darüber verteilen.
Kochkäse bei milder Hitze warm machen,dass er etwas a bissl flüssiger wird. Über den Spargel gießen. Geriebenen Kas drüber streuen.
Tomate in Würfel schneiden und ebenfalls darüber verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200° Umluft ca. 15 Minuten überbacken und am Schluss mit Ptersilie drüberstreuen.

Mahlzeit!

super! werden wir ausprobieren, danke!

Bis jetzt hat aber noch niemand ein Rezept für Kochkäse an und für sich gepostet
Soll ich mal?

ä halb Pfund Butter
ä Stück (~200 g) Handkäse
ä Stück (~200 g) Schmelzkäs
än grousse Bescher sauer Sahne
än Teelöffel Natron
Kümmel wannde moochst
ä Prise Salz

Butter schmelze lasse, Sahne drunner riern, Handkäs un Schmelzkäs in Bröckelscher drunner hebe, schmelze lasse. Kümmel noi un Salz und Natron. Kalt wern lasse, feddisch.

roger hat geschrieben:Bis jetzt hat aber noch niemand ein Rezept für Kochkäse an und für sich gepostet
Soll ich mal?

Ja,

Also:

ä halb Pfund Butter
ä Stück (~200 g) Handkäse
ä Stück (~200 g) Schmelzkäs
än grousse Bescher sauer Sahne (200 gr)
än Teelöffel Natron
Kümmel wannde moochst

Soweit plichte ich Justus bei,
wir machen kein Salz dran, der Handkäs ist salzig genug.
Ich gebe noch eine gaaaaaaaaaanz kleine Dose Kondensmilch dazu,
das machts sämiger.

Am besten alles im Wasserbad schmelzen lassen.
Immer gut rühren und rühren und rühren bis kein einziges Bröckchen mehr zu sehen ist.

ACHTUNG: sobald das Natron dazu kommt quillt der Kochkäse um ca. ein Drittel seines Volumens auf, also Gefäß groß genug wählen.
Kochkäse auf der Herdplatte wieder abzubekommen macht garkeinen Spaß.

Paniertes Schweineschnitzel und Bratkartoffeln dazu...... Lechz, Speicheltropf

na bitte, da geht´s doch weiter, danke!

... und war da noch was mit Quark, der eine Nacht abtropft und dann glasig wird, oder so? Oder war das beim Marc seinem Vortrag in der Beiz?

N Bekannte von mir saacht bei sowas immer Altmännersex

lallemang hat geschrieben: N Bekannte von mir saacht bei sowas immer Altmännersex

wir haben da mehrere Möglichkeiten

wie bei regionaltypischen Schmankerln üblich gibts etwa drölftausend Varianten des Rezepts.

Rezepte mit Quark sind um so flüssiger, je kürzer man den Quark abtropfen lässt.
Nach dem Abtropfen (über Nacht z.B.) kann bereits Natron zugefügt werden und die Masse nocheinmal über Stunden oder sogar Tage reifen. Das schließlich glasige Ergebnis sieht erstmal nicht besonders appetitlich aus, ist aber Grundlage für einen eher herzhaften Kochkäse.

Im Wasserbad lässt man ganz langsam die Butter aus, dann wird der kleingeschnittene Handkäse dazugegeben und ebenfalls komplett aufgelöst.

Schmelzkäse sorgt für eine gleichmäßig-sämige Konsistenz und je prägt je nach Sorte auch den Geschmack mit.

Jetzt wird der Quark zugegeben, Natron so fern noch nicht erfolgt, nach Geschmack Salz und auf jeden Fall Kümmel. Ein Kochkäs ohne Kümmel ist einfach nicht komplett.

Rühren, rühren, rühren, aber blos nicht zu heiß werden lassen. Erscheint die Masse zu zäh, kann etwas Sahne oder Schmand helfen, ist sie zu dünnflüssig, kann man durchaus noch etwas Harzer oder sogar Schnittkäse wie Gouda oder Edamer hinzufügen. Es dauert aber recht lange, bis der sich wirklich aufgelöst und verteilt hat.

Ich habe auch schon Rezepte gesehen, die Camembert verwendet haben.
Was die Mengen angeht, bietet es sich an, die üblichen Packungsgrößen zu verwenden, also ganz ähnlich den oben schon genannten Rezepten.

Den fertigen Kochkäs lässt man auskühlen, serviert wird er lauwarm (Mikrowelle verträgt er gut) auf einem kleinen Teller, mit Essigrand, gehackten Zwiebeln und mit etwas Paprikapulver bestreut. Man isst ihn zu oder besser unter Zuhilfenahme von kräftigem, dunklem Brot mit guter Butter, also Bauernbrot, Krustenbrot, Klosterbrot, Gewürzbrot, alles was in diese Richtung geht und deftigen Genuß verspricht.

In manchen Supermärkten gibt es Kochkäse im Kühlregal, "Bönsel" und "Strolch" sind durchaus genießbar, wie immer gilt aber, die Halbfett- und Extralight- Produkte bitte stehen lassen, die quietschen ganz furchtbar beim schlucken.

Nicht weit von der Henneburg ist dieses Lokal hier, dort wird neben hausmacher Wurstspezialitäten auch Kochkäse nach Familienrezept feilgeboten. Auch saisonale Angebote wie z.B. Krautkrapfen sind sehr zu empfehlen.


Vielleicht rufen wir ja für nächstes Jahr einen Kochkäs- Battle auf der Burg aus...


Gruß
der (langsam ausnüchternde)
S&T-Marc

dieses Rezept kam mir doch ganz bekannt vor (déjà vu). Danke!