Der gesammelte, überschaubare Ertragsüberschuß von den heimischen Fensterbänken,
dank Gefriergerät aus den letzten zwei (..oder drei?) Jahren:
In grün profane "Peperoni", darüber "Habanero orange" und "Habanero gelb", rechts
aussen flankiert von roten "Jalapenos". Zur Auflockerung eine rote Zwiebel und
ein wenig Knoblauch, den Abschluß nach unten bilden "Carolina Reaper".
Alsdann wären bereitzulegen: Eine geeignete, gut zu reinigende Schneideunterlage,
ein scharfes Messer (mit einem stumpfen "quetschen" bedeutet auch "spritzen", das
möchten wir tunlichst vermeiden...), Gummihandschuhe (nur so'n Tipp...) und ein
ausreichend großes, verschließbares und sterilisiertes Gefäß (auskochen tuts auch...)
Es folgt das unvermeidliche waschen sowie "putzen und kleinschneiden". Zumindest
Stiele sollten weg, wer bittere Geschmacksnoten reduzieren möchte, entfernt Kerne
und lässt grüne Schoten (die eigentlich Beeren sind...) gleich ganz weg. Schärfe lässt
sich ein wenig reduzieren, wenn man die hellen Scheidewände ebenfalls entfernt.
Etwa 1300g sind hier übrig geblieben, die sogleich mit 8-10% Salz (hier nasses,
grobes Meersalz) vermengt und in unser Behältnis gefüllt werden. Obenauf empfiehlt
sich eine zusätzliche dünne Salzschicht.
Richtig, wir haben unser Paprika-Konfetti "eingesalzen" und überlassen die Mischung
jetzt zwei bis drei Wochen an einem dunklen, moderat kühlen Ort den Milchsäurebakterien,
ganz wie beim Sauerkraut, den sauren Bohnen oder dem asiatischen KimChi.
(Ein gewisser Herr McIlhenny aus Louisiana gibt gleich noch Essig dazu und vergisst
das ganze für ein paar Jahre in Eichenfässern.)
Wir schauen nach drei Wochen in unser Glas, welches unter dezentem Druckausgleich
öffnet, hübsch säuerlich-scharf duftet und bis auf ein wenig milchig-grauen Hefeflor
obenauf auch ansprechend ausschaut.
Bei pelzigem, fleckigem Schimmelbelag wäre der Versuch abzubrechen und alles restlos
zu entsorgen, die Hefe löffeln wir aber schlicht weg und verfahren weiter.
Gut 15 Gewichtsprozent Essig brauchen wir jetzt, nach Gusto Obst- oder Kräuteressig.
6% Säure sollten es aber schon sein, um auch weiterhin vor Verderb sicher zu sein.
Hier waren 100ml Apfel- und 100ml Traubenessig im Spiel, aufgegossen und mit dem
Pürierstab untergemengt.
Wieder mehrere Wochen Ruhe- und Reifezeit, sechs Wochen im vorliegenden Fall,
mehr dürfte kaum schaden.
Diese unheilige Masse fand nun den Weg in einen Kochtopf, um innert zehn köchelnd
verbrachter Minuten die letzten dem Salz und Essig widerstehenden Zellwände zu
erweichen. Die Hitze reduziert auch etwaige Bitterstoffe ein wenig.
Hatte ich Handschuhe, Lüftung/Dunstabzug und Vorsicht bzgl. Augen erwähnt?
Dies vor Allem, weil wir jetzt zum körperlich anstrengenden Teil kommen (damit
ist noch nicht die Verkostung gemeint...)
Der Weg der Soße führt durchs Haarsieb, passierender Weis' mit dem Löffel
hindurchgetrieben.
Diese Handvoll ist der
triste Trester Rest, der sich vorzüglich dünn auf
Backpapier streichen, im Ofen trocknen und hernach in eine Gewürzmühle
füllen lässt. Nein, die Schärfe ist nicht komplett in der Soße...
Diese wiederum war so dickflüssig, dass ein halber Liter Wasser notwendig
war, um Flaschengängigkeit herzustellen. Nochmal aufkochen und heiß
auf Flaschen ziehen.
Als Erfrischungsgetränk bei unvorsichtiger Dosierung empfehlen sich handelsübliche
Produkte wie "Tabasco" oder "D.L.Jardines Texas Champagne"...
(Unkritischer in der Handhabung wird das ganze als Ingredienz für Grillsoßen,
bspw. 1:1 mit Ananas, Mango oder Tomate+Zwiebel+Hickory...)